Boucherie de bêtes entières

La fièvre du DIY + la folie de la viande de qualité = la renaissance de la boucherie à l'ancienne ! Les cuisiniers artisans qui connaissent leur marché fermier achètent désormais de la viande élevée en petites exploitations, en portions de boucher. Surnommé boucher rock star par le New York Times, le chef de San Francisco et expert en viande autodidacte Ryan Farr démystifie le processus de boucherie avec 500 photographies étape par étape, des recettes de base pour les coupes clés, et une introduction aux outils, techniques et manipulation de la viande. Ce manuel visuel est le premier à enseigner en montrant exactement ce que les bouchers savent, que les cuisiniers veuillent apprendre à transformer une coupe primaire en coupes familières et spéciales ou simplement à identifier tout ce qui se trouve dans la vitrine du marché.