Sous pression : la cuisson sous vide

La cuisson sous vide est l'innovation culinaire dont tout le monde parle dans le monde de la gastronomie. Dans ce nouveau livre de recettes révolutionnaire, Thomas Keller, le chef le plus respecté d'Amérique, explique pourquoi cette technique infaillible, qui consiste à cuire à des températures précises inférieures au mijotage, donne des résultats que les autres méthodes culinaires ne peuvent pas égaler. Pour la première fois, on peut obtenir des côtes courtes fondantes même lorsqu'elles sont cuites saignantes. Le poisson, qui a une petite fenêtre de cuisson, est plus facile à réussir, et les fruits de mer restent succulents quelle que soit la durée de cuisson. Les fruits et légumes en bénéficient également, conservant leur couleur et leur saveur tout en subissant des transformations de texture remarquables. Le secret de la cuisson sous vide réside dans la découverte de la quantité précise de chaleur requise pour obtenir les résultats les plus sublimes. Grâce à des années d'essais et d'erreurs, Keller et ses chefs de cuisine ont ouvert la voie à la perfection - et ils montrent le chemin dans cette collection de recettes inédites de ses restaurants emblématiques - The French Laundry dans la Napa Valley et per se à New York. Avec une introduction de l'éminent écrivain scientifique culinaire Harold McGee, et des photographies artistiques de Deborah Jones, qui a photographié le best-seller de Keller, The French Laundry Cookbook, ce livre sera un incontournable pour tout professionnel de la cuisine et quiconque souhaite passer à l'étape supérieure et découvrir la gastronomie au plus haut niveau.