La Bête Entière

The Whole Beast: Nose to Tail Eating est un classique certifié des « foodies ». Dans cet ouvrage, Fergus Henderson – dont le restaurant londonien, St. John, est une destination mondialement reconnue pour les amateurs de « cuisine sauvage » – présente les recettes qui l'ont distingué comme l'un des chefs les plus innovants, tout en étant traditionaliste. Voici des recettes qui rappellent une forte tradition rurale de délicieuse frugalité, et qui représentent littéralement la devise de Henderson, « Nose to Tail Eating » (du nez à la queue) – qu'il s'agisse de Pieds de porc farcis à la pomme de terre, de Lapin enveloppé de fenouil et de bacon, ou de son plat signature, Moelle rôtie et salade de persil. Pour les moins carnivores, il existe aussi de splendides plats comme le Crabe diabolique ; Haddock fumé, moutarde et safran ; Haricots verts, échalotes, ail et anchois ; et pour satisfaire les plus gourmands, de merveilleux puddings, notamment les Eccles Cakes du St. John, et une glace au chocolat presque parfaite.