Le livre de la mise en conserve parfaite

L'édition originale de ce livre est née en 1988 pour accompagner la série télévisée en six épisodes de la BBC2, intitulée « The Perfect Pickle Programme », qui a ensuite été diffusée dans le monde entier, dans des pays aussi éloignés que la Slovénie et le Japon. Le livre a connu trois éditions. Ce qui s'est passé depuis a été rien de moins qu'une révolution.

Les étagères des épiceries fines et des marchés de producteurs regorgent de cornichons, ainsi que de salsas, de vinaigres, de pâtes et de chutneys ; ces spécialités relevées sont très à la mode et sont devenues les accompagnements du moment. Il est facile de comprendre leur attrait : ils sont affirmés et puissants, mais peuvent aussi être subtils ; parfois ils agressent le palais, parfois ils taquinent par leur piquant. Les cuisiniers à la maison savent qu'ils peuvent ajouter du peps à des plats tout à fait ordinaires. Les produits frais ont toujours été au cœur des bonnes conserves, et les produits du jardin sont les meilleurs.

Un nombre croissant de jardiniers adoptent le principe de « planter, cueillir et conserver », précisément parce que cela a un sens économique et culinaire. Les marchés de producteurs, qui se multiplient à un rythme étonnant dans tout le pays (il y en a maintenant plus de 500), sont également une perspective fructueuse et rentable pour les petits producteurs de cornichons et de chutneys, qui peuvent vendre leurs produits sans avoir à négocier des « kilomètres alimentaires » inutiles.

Et n'oublions pas ces membres loyaux et vaillants des Women's Institutes, qui continuent de défendre tout ce qui est honnête et fait maison. Des signes encourageants, en effet. Mais il ne s'agit pas simplement d'une mode : le nombre de restaurants urbains et de pubs de campagne proposant désormais du chou rouge mariné maison, des noix marinées et du piccalilli (qui peut être servi avec n'importe quoi, du fromage de chèvre frit ou de la terrine de jarret de jambon aux pétoncles poêlés) est étonnant. Les cuisiniers et les chefs d'une génération plus âgée ont également découvert une nouvelle passion pour l'industrie domestique (ce que le radical du XIXe siècle William Cobbett appelait « l'économie ménagère ») : au début, il suffisait de faire son propre pain, maintenant c'est la production domestique à grande échelle qui compte.

Des légions d'enthousiastes ramènent tout à la maison et ils savent aussi comment réussir en affaires. Le monde est vraiment notre garde-manger et les cornichons sont de retour à leur place – au premier rang. Voici une édition entièrement révisée et mise à jour de ce manuel populaire et très demandé, avec des recettes non seulement pour les cornichons de fruits et légumes, mais aussi pour les viandes et poissons marinés.